Fragen rund um unser Olivenöl

Unsere Olivenmühle produziert ihre ausgezeichneten Olivenöle unter dem Markennamen Arkè. Das Wort ist griechischen Ursprungs (wie so vieles in Sizilien) und bedeutet „Arche“. Damit will die Mühle ihre tiefe Verwurzelung - und die der Olivenbäume, die das Öl hergeben - in den Boden Siziliens ansprechen. Und dieser Boden rund um den Standort der Mühle in Serradifalco, im Herzen der Insel, ist seit Generationen prädestiniert dafür, Olivenöle höchster Qualität hervorzubringen. 

Wo liegt der Ort Serradifalco?

Serradifalco liegt ziemlich genau in der Mitte der Insel Sizilien. Die Olivenhaine befinden sich in einer hügeligen Landschaft auf ca. 600 m Meereshöhe. Die klimatischen Bedingungen sind daher ideal für den Olivenanbau. Olivenöl aus dieser Gegend erreicht allerhöchsten Qualitätsstandard. Dafür bürgt unter anderem die Ferne der salzigen Meerluft, die an küstennahen Standorten die Qualität negativ beeinflusst. 

​Welche Ernte-Methode wird angewendet?

Für das Arkè-Öl werden ausschließlich von Hand geerntete Oliven verwendet. Die Olivenbauern verzichten bewusst auf den Einsatz von Rüttelmaschinen. ​Nur so ist höchste Qualität gewährleistet. Und anders als in den riesigen Plantagen in Spanien und anderswo wird auf den kleinflächigen Olivenhainen unserer Olivenbauern auch nicht in der Nacht geerntet. Und es werden daher auch keine Vögel im Schlaf gestört!

Wann findet die Ernte statt? 

Die Ernte beginnt um den 15. Oktober und endet um den 20. November. In anderen Regionen werden auch noch im Dezember und teilweise im Januar Oliven geerntet und zu Öl verarbeitet. Der frühe Erntezeitpunkt unseres Arkè-Öls gewährleistet, dass die Früchte noch grün bis hell-violett sind und das Öl seinen typischen Geschmack bekommt - würzig bis leicht pfeffrig. Daher ist höchster Genuss garantiert. Dies bestätigen auch die überschwänglichen Urteile unserer Kunden (siehe Rubrik "Resonanz" auf unserer Startseite). Spät geerntete Früchte sind zwar von der Ölausbeute her ergiebiger (was den Bauern freut), der Geschmack des Öls ist aber eher fad (was den Kunden ärgert).

Wie werden die Oliven verarbeitet?

Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Methoden. Die klassische Methode: Die Oliven werden in einem offenen Mahlwerk von großen Mühlrädern zerquetscht. Der Brei wird auf Matten gestrichen, die unter Druck ausgepresst werden (daher der Ausdruck Pressen), das Öl fließt in offene Behälter. Diese Methode ist hygienisch bedenklich und für die Qualität nicht gerade förderlich, weil alles unter Luftzufuhr stattfindet. Und Sauerstoff ist einer der großen Feinde des Olivenöls. Daher wendet unsere Mühle die moderne Methode an: Der Olivenbrei wird in einem geschlossenen System ohne Luftzufuhr verarbeitet. Anschließend wird in einer Zentrifuge – wieder ohne Luftzufuhr – das Öl vom Fruchtwasser getrennt. So gewinnt unsere Mühle Olivenöl von höchster Qualität.  

Warum ist Schnelligkeit so wichtig für die Qualität des Öls?

Sobald die Oliven geerntet sind, beginnt der Prozess der Fermentation. Das heißt, in den Oliven laufen chemische Reaktionen ab, die letztlich zu einem Anstieg des Säuregrads und damit zu einer Qualitätsminderung führen. Daher ist es wichtig, dass die Oliven nach der Ernte möglichst schnell verarbeitet werden. Auf keinen Fall dürfen sie lange in geschlossenen Säcken irgendwo in der Sonne herumstehen – in manchen Regionen sind solche Sünden durchaus gängig. Unsere Mühle achtet darauf, dass die Oliven in der Regel spätestens zwölf Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.

Wie muss man das Öl aufbewahren, um die Qualität zu bewahren?

Olivenöl ist ein empfindliches Naturprodukt. Um seine Qualität über eine möglichst lange Zeit zu bewahren, sollten Sie Folgendes beachten. 1. Dunkel aufbewahren, also in dunklen Flaschen. 2. Kühl aufbewahren, d. h. bei 15 bis 18 Grad, aber nicht im Kühlschrank! 3. Vor Luftkontakt schützen. Wenn Sie einen Kanister kaufen und daraus eine Flasche abfüllen, dringt Luft in den Kanister ein. Das ist auf Dauer nicht förderlich für die Qualität. Daher empfehlen wir, den Kanister nach dem Anbruch komplett in dunkle Flaschen umzufüllen, und zwar randvoll. Die Flaschen dann mit einem Verschluss versehen. Wenn Sie diese Spielregeln beachten, wird Ihr Öl lange Zeit ohne Qualitätsverlust Ihre Küche bereichern – auch weit über das aufgedruckte MHD hinaus. 

Welche Auszeichnungen hat Arkè erhalten?

Das Olivenöl von Arkè ist vielfach ausgezeichnet worden. Die jüngste Auszeichnung stammt von der weltgrößten Messe für BIO-Lebensmittel, von der BIOFACH in Nürnberg. Dort wurde unser BIO-Olivenöl im Februar 2018 in die Spitzengruppe der 15 besten BIO-Olivenöle aus aller Welt gewählt. Selbst bei den wahrscheinlich kritischsten Konsumenten der Welt, den Japanern, ist unser Olivenöl von Arkè mit höchsten Auszeichnungen gekrönt worden - hier waren es die Profis der "Olive Oil Sommelier Association of Japan". Mit Gold dekoriert wurde unser BIO-Olivenöl auch auf der Leitmesse BIOL. Urkunden zum Vergrößern bitte anklicken. 

Woher kommen die Oliven für das Arkè-Öl?

Der Olivenanbau ist in Sizilien ein typisch kleingewerbliches bis familiäres Geschäft. Viele Sizilianer besitzen relativ kleine bis mittelgroße Olivenhaine. Dort ernten sie im Oktober/November, was sie für die eigene Olivenölversorgung in den nächsten zwölf Monate benötigen. Was darüber hinausgeht, bieten diese Kleinbauern den örtlichen Olivenmühlen an. Auch unsere Mühle Arkè kauft – nach strenger Qualitätsprüfung – die Ernteüberschüsse der Olivenbauern auf. Und weil die Bauern wissen, dass Arkè großen Wert auf Qualität – vor allem kurze Zeiten zwischen Ernte und Anlieferung an der Mühle – legt, ist Schnelligkeit für sie ein wichtiges Erfolgskriterium. Kurzum: Alle Oliven, die in der Mühle verarbeitet werden, sind angebaut in Sizilien, von Hand geerntet und verarbeitet in Sizilien. Und das Öl ist abgefüllt in Sizilien. Mehr Sizilien geht nicht! 

Was ist mit Oliven aus Nordafrika? 

Das ist ein leidiges Thema. Für die großen industriellen Ölproduzenten in Italien ist Masse das Geschäft. Daher kaufen manche Produzenten ganze Lkw-Ladungen Oliven aus Nordafrika auf, die selbstredend tagelang unterwegs sind – was für die Qualität des daraus gewonnenen Olivenöls eigentlich tödlich ist. Trotzdem dürfen diese Öle als „italienisch“ und meist auch noch als „extra vergine“ deklariert werden. Unsere Arkè-Mühle verfolgt da eine ganz strikte Politik. Nur Oliven aus Sizilien, genauer: aus der Nachbarschaft der Mühle, erfüllen unsere Qualitätsansprüche. Weil die Bauern verstanden haben, dass sie nur mit höchster Qualität bestehen können. Und weil die Wege vom Olivenhain zur Mühle extrem kurz sind. 

Wie steht es um die Ökologie? 

Da die Oliven, die bei Arkè verarbeitet werden, alle aus der näheren Umgebung der Mühle stammen, fallen nur ganz kurze Transportwege und daher auch nur ganz geringe Emissionen an. Transporte aus Tunesien, Marokko etc. haben eine weit schlechtere Umweltbilanz. Die Arkè-Mühle gewinnt auch einen Großteil ihres Energiebedarfs aus einer eigenen Voltaik-Anlage. Und die Produktionsabfälle? Die breiigen Rückstände der Olivenverarbeitung – im wesentlichen Schalen der Früchte und zerkleinerte Kerne – werden als Dünger wieder in den Kreislauf zurückgeführt (und teilweise als Heizmaterial verwendet). Eine saubere Sache! 

Was ist mit der Olivenöl-Mafia?

Spiegel plus veröffentlichte am 2. Juni 2019 einen sehr aufschlussreichen Beitrag über "die Tricks der Olivenöl-Mafia". Hier die Kurzfassung:

In Italien wie in Deutschland will der Verbraucher Topqualität zum Schnäppchen-Preis haben: Extra Natives Olivenöl für 4,99 Euro pro Liter. Solche Kampfpreise sind real nicht möglich. Für einen Liter Olivenöl braucht man 7 bis 12 Kilo Oliven. Ab Mühle kostet ein Liter Olivenöl mindestens 8 Euro. Und das ist in etwa der Grenzpreis nach unten. Unter dem Preis, sagen so gut wie alle Experten, gibt es kein ordentliches, gutes italienisches Olivenöl. Wenn der Verbraucher gleichwohl eines im Regal findet, weiß er, was er kauft: garantiert kein Olio di oliva extravergine.

Welche Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl sollte man beachten?

Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten bis 180 °C, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht, zeigt natives Olivenöl keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Sowohl "native Olivenöle extra" als auch "native Olivenöle" können deshalb gut bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. Es gibt jedoch auch einige Olivenölproduzenten, die vom Erhitzen nativer Olivenöle über 140°C abraten. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, wie beispielsweise der sehr reaktive Farbstoff Chlorophyll, oder auch feine Fruchtfäden würden bereits bei diesen Temperaturen Schaden nehmen und es könnten Stoffe im Olivenöl entstehen, die der Gesundheit abträglich wären. Darüber hinaus wird bei der Erhitzung das wertvolle Vitamin E weitgehend zerstört. 

Bekannte Lebensmittelchemiker, wie etwa Udo Pollmer, sagen jedoch: Zu möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen, die beim Erhitzen von Olivenöl bis zu 180°C aufkommen könnten, gäbe es "nicht den Hauch einer wissenschaftlichen Begründung". (Quelle: „Chefkoch.de“).

Die Fachzeitschrift „Merum“ (Schweiz) veröffentlichte dazu diese Übersicht zur maximalen Erhitzbarkeit von Speiseölen (in Grad Celsius).

Butter: 100, Margarine: 150, Maisöl: 160, Soja-, Sonnenblumenöl: 170, Schweinefett: 180, Olivenöl: 220.

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